灯影牛肉做法

　　因肉片薄而宽、可以透过灯影、有民间皮影戏之效果而得名。是达州市达川区的传统名食。牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无穷。市场上生产“灯影牛肉”产品的品牌众多，重庆等地亦出现不少品牌，不过最为正宗的还是为达州本地品牌“灯影”牌。

做法

　　做法一

　　配料制作

　　选黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜 ，修节 整齐，片成极薄的大张肉片。将肉片抹上炒热磨细的盐，卷成圆筒，放在竹筲箕内， 置通风处晾去血水。取晾好的牛肉片铺在竹筲箕背面，置木炭火上烤干水气，入笼蒸 半小时，再用刀将肉切成长一寸五，宽一寸的片子，重新入笼蒸半小时，取出晾冷。 菜油烧熟，加入生姜和花椒少许，油锅挪离火口。10分钟后，把渍锅再置火上，捞去 生姜、花椒。然后将牛肉片上均匀抹上糟汁下油锅炸，边炸边用铲轻轻搅动，待牛肉片炸透，即将油锅挪离火口，捞出牛肉片。锅内留熟油，置火上加入五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅，加味精、熟芝麻油，调拌均匀，晾冷即成。

　　制作过程

　　1牛腱二根+姜数片+葱段适量，因为我买的是急冻的牛腱，所以要先用姜葱水过一过，去掉血味。

　　2 本来长长的一根牛腱，用姜葱水煮过十五分钟之后，缩成了小小的二团

　　3 然后用制作卤料：水3杯，生抽2匙，老抽十汤匙，八角二粒，花椒半茶匙，姜数片，绍酒一汤匙，冰糖碎二小匙

　　4 步骤3的卤水料先下锅滚煮十分钟左右待其出味，然后将步骤1的牛腱放入砂锅里小火焖煮五十分钟。(这种牛肉要吃它的嚼劲，所以不适宜煮太长时间，一般煮个四五十分钟就足够。)然后直接将肉泡着卤水料过一夜。

　　5 然后将卤好入味的牛腱放入锅里煎四五分钟，煎一煎香，煎干表面，然后放进冰箱速冻十多二十分钟。(冰冻后的肉比较方便切)

　　6 将冻好的肉切成薄片

　　7 准备糖浆料：蜜糖一汤匙半，糖一小汤匙，生抽三汤匙，油1汤匙。

　　最后的作法：将糖浆空锅煮滚至起胶，放入切成薄片的牛肉进去炒匀，起锅后洒上熟芝麻即成。

　　是绝佳的下酒小菜

　　做法二

　　【制作食材】　黄牛肉500克、白糖25克、花椒粉15克、辣椒粉25克、绍酒100克、精盐10克、五香粉、味精1克、姜15克、芝麻油10克、熟菜油500克(实耗150克)。

　　【制作流程】

　　1、选用牛后腿上的腱子肉，去除浮皮保持洁净(勿用清水洗)，切去边角，片成大薄片。将牛肉片放在案板上铺平面理直，均匀地撒上炒干水份的盐，裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色(夏天约十四小时左右，冬天三、四天)。

　　2、将晾干的牛肉片放在烘炉内，平铺在钢丝架上，用木炭火烘约十五分钟，至牛肉片干结。然后上笼蒸约三十分钟取出，切成4厘米长、2厘米宽的小片，再上笼蒸约一小时半取出。

　　3、炒锅烧热，下菜油至七成热，放姜片炸出香味、捞出，待油温降至三成热时，将锅移置小火灶上，放入牛肉片慢慢炸透，滗去约三分之一的油，烹入绍酒拌匀，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，颠翻均匀，起锅晾凉淋上芝麻油即成。

　　做法三

　　食盐1勺

　　味精3克

　　白糖1勺

　　芝麻油1勺

　　五香粉少许

　　白酒1勺

　　精盐3克

　　辣椒粉1勺

　　菜籽油10克

　　1.新鲜牛肉去掉筋皮，洗净备用;放入保鲜袋，入冰箱冷冻

　　2.冷冻至方便切薄片的时候，取出牛肉，切成薄片;每片牛肉上撒适量的食用盐

　　3.将肉片慢慢卷起成为肉卷;全部卷成肉卷晾晒风干

　　4.晾至呈鲜红色即可，一般夏季14小时，冬季1-2天;将晾好的肉卷，放入烤箱

　　5.烤箱200度预热后烘烤;烤制外皮发干后，即可取出

　　6.将烤制好的肉放入蒸锅里，大火蒸;蒸30分钟后关火取出晾凉

　　7.将蒸好的肉切成合适的片;然后放入蒸锅，继续蒸90分钟

　　8.炒锅放油烧至5成热，下入牛肉片，小火温炸;炸至牛肉片透亮，沥去多余的油，放入炒锅中

　　9.放入辣椒粉、花椒粉、白糖、料酒、白芝麻和味精;炒拌均匀，出锅装盘即可食用